Diety bezglutenowe stały się w ostatnich latach coraz bardziej popularne, zwłaszcza ze względu na rosnącą świadomość zaburzeń związanych z glutenem.
Z kolei to napędzało szybki wzrost dostępności opcji żywności bezglutenowej w głównym nurcie.
Wprowadzenie – i wzrost dostępności – tych produktów sprawiło, że to, co kiedyś było trudną do trzymania dietą, stało się znacznie łatwiejsze do przestrzegania.
Chociaż diety bezglutenowe są bardziej powszechne, gluten nie stanowi zagrożenia dla zdrowia większości populacji.
To powiedziawszy, osoby z celiakią, nieceliakalną wrażliwością na gluten i niektórymi innymi warunkami muszą wyeliminować gluten ze swojej diety, aby uniknąć szkodliwych, niekorzystnych reakcji.
Co to jest gluten?
Gluten to rodzina białek magazynowych – formalnie znanych jako prolaminy – które naturalnie występują w niektórych zbożach, takich jak pszenica, jęczmień i żyto.
Wiele prolamin mieści się pod parasolem glutenu, ale są one najczęściej identyfikowane przez konkretne ziarna, w których występują. Na przykład, gluteniny i gliadyny są prolaminami w pszenicy, sekaliny znajdują się w życie, a hordeiny w jęczmieniu.
W żywności, gluten ma wiele funkcjonalnych korzyści kulinarnych. Nadaje wielu pokarmom na bazie zbóż ich miękką, żującą teksturę.
W chlebie, na przykład, białka glutenu tworzą elastyczną sieć, która rozciąga się i zatrzymuje gaz, pozwalając chlebowi rosnąć i zatrzymywać wilgoć.
Ze względu na te unikalne właściwości fizyczne, gluten jest również często dodawany do przetworzonej żywności, aby poprawić teksturę i promować zatrzymywanie wilgoci.
Żywność, która zawiera gluten
Gluten może znajdować się w różnych pokarmach pełnych i przetworzonych, w tym:
Ziarna: cała pszenica, otręby pszenne, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, kamut, kuskus, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, kiełki pszenicy, pszenica krakowana, maca, mir (krzyżówka pszenicy i żyta)
Przetworzone produkty na bazie zbóż: krakersy, chleb, bułka tarta, makaron, seitan, makaron soba zawierający pszenicę, niektóre wegetariańskie burgery i inne substytuty mięsa, ciastka, ciasteczka
Inna żywność i napoje: słód jęczmienny, ocet słodowy, sos sojowy, niektóre sosy sałatkowe, sosy lub sosy zagęszczone mąką, bulion i niektóre buliony, niektóre mieszanki przypraw, chipsy smakowe, piwo, niektóre rodzaje wina i likierów, niektóre przetworzone mięsa.
Ponieważ gluten jest często używany w produkcji żywności jako zagęszczacz lub stabilizator, nie zawsze jest jasne, czy dana żywność go zawiera.
Co więcej, wiele komercyjnych operacji żywnościowych korzysta ze wspólnego sprzętu do przygotowywania żywności zawierającej gluten. Tak więc, nawet jeśli żywność jest z natury bezglutenowa, może zostać zanieczyszczona glutenem podczas przetwarzania.
Jeśli stosujesz ścisłą dietę bezglutenową i nie jesteś pewien, czy dana żywność zawiera gluten, sprawdź, czy na opakowaniu znajduje się etykieta bezglutenowa lub skontaktuj się z producentem przed zakupem.
Owies
Jeśli chodzi o diety bezglutenowe, owies stanowi pewne wyzwanie.
Jednym z głównych problemów z owsem jest to, że jest on często transportowany i przetwarzany przy użyciu sprzętu, który jest również używany do przetwarzania pszenicy. Prowadzi to do powszechnego zanieczyszczenia owsa glutenem, nawet jeśli na etykiecie produktu nie ma wzmianki o pszenicy lub glutenie (4Trusted Source).
Mimo to, łatwo jest znaleźć owies, który jest certyfikowany i oznaczony jako bezglutenowy. Owies bezglutenowy to po prostu zwykły owies, który został przetworzony przy użyciu sprzętu i urządzeń wolnych od zanieczyszczeń glutenem.
Niektórzy eksperci twierdzą jednak, że nie ma czegoś takiego jak bezglutenowy owies – nawet jeśli jest tak oznaczony.
Dzieje się tak dlatego, że owies zawiera białko zwane aweniną, którego struktura jest bardzo podobna do białek zawartych w glutenie.
Co oznacza etykieta informująca o braku glutenu?
Jeśli pracujesz nad wyeliminowaniem glutenu ze swojej diety, może być wyzwaniem wiedzieć, czy produkt został uzupełniony o składnik zawierający gluten lub nieumyślnie zanieczyszczony podczas przetwarzania.
Dlatego też wiele rządowych urzędów zdrowia wprowadziło przepisy dotyczące etykietowania żywności bezglutenowej.
Chociaż te etykiety mogą znacznie ułatwić eliminację glutenu, nie muszą one oznaczać, że gluten jest całkowicie nieobecny w danym artykule.
W Stanach Zjednoczonych, Unii Europejskiej oraz Kanadzie produkt może posiadać etykietę bezglutenową, o ile gluten stanowi mniej niż 20 części na milion (ppm) produktu. Oznacza to, że na każdy milion części żywności, do 20 z nich może być glutenem
