Dieta bezglutenowa

Dieta ta jest przeznaczona głównie dla osób, które nie tolerują glutenu spowodowane alergią, nadwrażliwością na gluten lub celiakią. Z tej diety należy wyeliminować pszenicę i jej odmiany, pszenżyto, żyto, jęczmień oraz zwykły owies. W diecie bezglutenowej muszą natomiast pojawić się produkty na bazie gryki, amarantusa, prosa. Jest to niezbędne, aby uzupełnić białko, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, które znajdują się w mące żytniej i pszennej. Dieta bezglutenowa jest korzystna w przypadku osób, które ze względów zdrowotnych muszą ją stosować, gdyż wykluczenie glutenu powoduje ustąpienie objawów w przypadku alergii a osobom z celiakią pozwala normalnie żyć, a dzieciom dobrze się rozwijać. Osoby zdrowe nie powinny wykluczać glutenu z diety bez uzasadnienia.

Gluten to białko pochodzenia roślinnego, dokładniej to mieszanina białek gluteniny i gliadyny. Gluten posiada niewielkie wartości odżywcze. Stosowany jest na szeroką skalę w przemyśle spożywczym ze względu na jego właściwości fizykochemiczne i mechaniczne. Cechuje go elastyczność, sprężystość, plastyczność i lepkość. To dzięki jego kleistości i rozciągliwości ciasto po wypieczeniu jest pulchniejsze i dłużej zachowuje świeżość, z tego powodu jest głównie wykorzystywany w piekarnictwie.

Gdzie jeszcze może być ukryty gluten?

• wędlin, pasztety, parówki, mielone mięso, oraz innych przetworów mięsnych, konserw;

• przetworów rybnych – paluszki rybne

• nabiału – jogurtów, serków topionych, serów żółtych, śmietany, maślanki smakowe

• słodyczy – zwłaszcza ciastek, czekolad, nadziewanych cukierków, lodów, batony, chipsy

• daniach gotowych, zupy w proszku, kostki rosołowe

• proszek do pieczenia, budynie, kisiele

• sosów, ketchupów, musztard, majonezów, dressingów;

• mieszanek przypraw, koncentratów spożywczych;

• napojów owocowo- warzywne

• niektóre leki i suplementy diety

• płatki śniadaniowe

• alkohole z dodatkami smakowymi

• suszonych owoców

Wykrywanie skrobi

Najprostszą metodą pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię, np. w wędlinach lub serach, jest test płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną).

Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten jednak nie potwierdza obecności glutenu w produkcie, a jedynie wskazuje obecność skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. w wędlinie). Występowanie skrobi pozwala z dużym prawdopodobieństwem założyć, że produkt zawiera również gluten. Sam gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej.

Celiakia to zaburzenie genetyczne dotykające dzieci i dorosłych. Ludzie z celiakią nie mogą spożywać produktów, zawierających gluten, który znajduje się w pszenicy i jej odmianach ( orkisz, płaskurka) oraz innych zbożach (pszenżyto, żyto, jęczmień, zwykły owies). W organizmach osób chorych na celiakię gluten powoduje reakcję autoimmunologiczną, która ostatecznie może doprowadzić do całkowitego zniszczenia kosmków jelitowych. Kosmki jelitowe to małe palcopodobne wypustki znajdujące się na powierzchni błony śluzowej jelita cienkiego, które niezbędne są do prawidłowego trawienia i wchłaniania substancji pokarmowych. Chorzy na celiakię narażenia są na problemy związane z zaburzeniem wchłaniania, biegunki, wzdęcia, utratę masy ciała, nudności, wymioty, anemię, osteoporozę i uszkodzenia szkliwa zębów. Ta reakcja autoimmunologiczna może również prowadzić do zapalenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, zaburzeń pracy trzustki oraz innych narządów, takich jak pęcherzyk żółciowy, wątroba czy śledziona, jak również do zaburzeń ginekologiczno- położniczych tj. poronienie i niemożność zajścia w ciążę. Nieleczona celiakia może przyczynić się również do zachorowania na nowotwory, zwłaszcza chłoniaki jelita.

Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta. jedynym efektywnym sposobem leczenia ich dolegliwości jest dieta bezglutenowa, nadwrażliwość na gluten nie ma podłoża genetycznego. w przypadku alergii i nadwrażliwości na gluten dieta może być stosowana czasowo nie tak jak w celiakii, kiedy dieta musi być stosowana przez cale życie.

Alergię na gluten można podzielić na natychmiastową lub późną w zależności od czasu wystąpienia reakcji uczuleniowej.

• Alergia natychmiastowa – występuje w ciągu kilku minut do godziny od spożycia pokarmu.

• Alergia późna – objawia się po kilku godzinach a czasem nawet po 1-2 dniach od momentu spożycia pokarmu.

Pierwszy typ reakcji jest zależny od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE i może objawić się jednym lub kombinacją niżej wymienionych objawów:

• wymiotami

• biegunką

• wstrząsem anafilaktycznym

• pokrzywką skórną

• wodnistym katarem

• skurczem oskrzeli

• zmianami skórnymi o typie atopowego zapalenia skóry

Reakcja typu późnego, niezależna od przeciwciał w klasie IgE, objawia się zwykle biegunką lub zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry.

Podobnie jak w przypadku celiakii podstawą leczenia alergii na gluten jest dieta bezglutenowa.

Dlaczego na mące kukurydzianej pisze, ze może zawierać gluten ?

Mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana, która naturalnie wolne od glutenu dostępne w sprzedaży mogą być zanieczyszczone glutenem, na skutek np. mielenia w tym samym młynie albo przetwarzaniu w tym samym zakładzie zbóż bezglutenowych i glutenowych. Dlatego najlepiej kupować produkty z licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa. nad tymi produktami kontrolę sprawują organizacje chorych na celiakię.

Należy uważnie czytać etykiety!

Jeśli chcesz mieć pewność, że produkt który kupujesz nie zawiera glutenu to na opakowaniu powinien znajdować się symbol przekreślonego kłosa.

Czy dieta bezglutenowa jest bogata we wszystkie składniki odżywcze?

Dieta bezglutenowa, stosowana przez dłuższy czas w sposób nieprzemyślany, może doprowadzić do niedoborów składników odżywczych - błonnika, kwasu foliowego, cynku, żelaza, magnezu.
Warto skonsultować się z dietetykiem.

Osoby zdrowe, które nie mają żadnych z wymienionych wyżej chorób nie powinny bez uzasadnienia wykluczać glutenu ze swojej diety. Wszystkie mąki bezglutenowe mają mniej białka, witamin z grupy B oraz składników mineralnych takich jak: magnez, żelazo, cynk czy miedź niż ich glutenowe odpowiedniki. W diecie bezglutenowej występuje również mniej błonnika pokarmowego, natomiast więcej cukru i tłuszczu, co może powodować powstawanie problemów z wypróżnianiem się lub inne kłopoty z przewodem pokarmowym. Chcąc poprawić perystaltykę jelit należy zwiększyć spożycie warzyw i owoców.